Vom Haltbarmachen und Konservieren: Marmelade & Konfitüre

Was denn nun, Marmelade oder Konfitüre?

Gibt es überhaupt einen Unterschied? Ja - doch der gilt eigentlich nur für die Lebensmittelindustrie, da es hier einige bürokratische Regelungen für die korrekte Bezeichnung von Produkten gibt. Marmelade wird aus sehr fein zerdrücktem oder passiertem Obst hergestellt, während Konfitüre größere Fruchtstückchen oder sogar ganze Früchte enthält. Somit ist Marmelade ein Zwischending zwischen Konfitüre und Gelee, das wiederum aus Fruchtsaft gekocht wird. Der Begriff Marmelade ist jedoch in Deutschland weiter verbreitet und wird oft auch dann verwendet, wenn eigentlich Konfitüre aufs Brot geschmiert wird. Noch anders sieht es in Großbritannien aus. Dort darf nur “marmalade” drauf stehen, wenn Zitrusfrüchte drin sind, auf ihre Konsistenz kommt es dabei nicht an.

An Begrifflichkeiten soll es aber nicht scheitern - im Zweifel nennen wir den Glasinhalt einfach Fruchtaufstrich! ;)

Das Prinzip des Haltbarmachens

Grob gesagt, wird das Obst durch Hitze und Zucker haltbar gemacht. Der heiße Inhalt sorgt dafür, dass im Glas ein höherer Druck herrscht als in der Umgebungsluft, denn warme Luft dehnt sich aus. Kühlt der Inhalt langsam ab, entsteht ein Vakuum - zu hören am “Plopp-Geräusch”, dass die Deckel von sich geben, wenn sie “eingesaugt” werden. Nun kann keine Luft mehr ins Glas eindringen, und somit auch keine Bakterien oder andere Keime.

Das heißt, dass Marmeladekochen theoretisch auch ohne Zucker funktioniert. Allerdings würden zuckerfreie Aufstriche nach dem Öffnen recht schnell verderben, denn der Zucker sorgt vor allem für eine Konservierung, wenn das Glas nicht mehr luftdicht verschlossen ist. Es gibt Gelierzucker in den Varianten 1:1, 2:1 oder auch 3:1. Die Zahlen geben dabei das Verhältnis von Frucht zu Zucker an. Im ersten klassischen Fall wird z. B. ein Kilogramm Früchte und ein Kilogramm Gelierzucker verarbeitet. Im zweiten Fall sind es z. B. 2 kg Früchte und 1 kg Zucker. Bei 3:1 sind es entsprechend dreimal so viel Früchte wie Zucker.

Gelierzucker ist übrigens eine Mischung aus etwas gröberem Kristallzucker (Einmachzucker), Apfelpektin und reiner Zitronensäure. Es handelt sich um ein veganes Produkt. Seine Aufgabe: süßen und gelieren zugleich. Der Vorteil an Gelierzucker ist, dass die sehr kurze Kochzeit Vitamine und Aromen schont und auch dafür sorgt, dass die tolle Farbe der Früchte erhalten bleibt. Dennoch sollte die Packung immer etwas genauer unter die Lupe genommen werden, denn ab und an sind dem Zucker auch Konservierungsstoffe zugesetzt. Eine Alternative besteht darin, sich den Gelierzucker selber aus den genannten Zutaten anzumischen. Viele Früchte gelieren auch ohne zugesetztes Pektin von selber, allerdings müssen sie dafür länger kochen. Hier lässt sich aber streiten, ob es bei Marmelade & Co wirklich so sehr darauf ankommt, dass möglichst viele Vitamine durch eine kurze Kochzeit erhalten bleiben, da man ja meist nur geringe Mengen - zusätzlich zu frischem Obst - verzehrt.

Früchte mit einen hohen Pektingehalt gelieren also auch ohne Gelierzucker. Welche das sind, haben wir im nächsten Absatz zusammengetragen. Allen voran müsste dabei natürlich der Apfel genannt werden, da Pektin aus Äpfeln gewonnen wird. Allerdings ist er keine klassische Marmeladenfrucht, sondern eher als Gelee oder Apfelmus zu finden.

Wie lange ist so ein Fruchtaufstrich haltbar?

Einmal abgefüllt, halten sich alle Zucker-Varianten gleich lange, erst nach dem Öffnen unterscheiden sie sich in ihrer Haltbarkeit. Luftdicht verschlossene Gläser sollten dunkel gelagert werden und können mehrere Jahre halten. Allerdings schmecken die Aufstriche einfach besser, wenn sie nicht ganz so lange aufbewahrt werden. Einmal geöffnet, halten sie sich im Kühlschrank mit wenig Zuckergehalt einige Wochen, mit höherem Zuckergehalt auch mehrere Monate.

Welches Obst eignet sich?

Am besten schmecken die süßen Aufstriche, wenn du frisches, regionales Obst verwendest, das gerade Saison hat. Die Angaben in der folgenden Übersicht sind ungefähre Angaben und auf ganz Deutschland bezogen. Es kommt natürlich immer auf die Witterung und den genauen Standort an, wann das Obst reif ist. Außerdem haben wir den jeweiligen Pektingehalt angegeben.

• Erdbeeren
  • Mai, Juni, Juli, August
  • geringer Pektingehalt
• Sommerhimbeeren
  • Juni, Juli
  • mittlerer Pektingehalt
• Kirschen
  • Juni, Juli, August
  • geringer Pektingehalt
• Blaubeeren, Johannis- und Stachelbeeren
  • Juni, Juli, August
  • hoher Pektingehalt
• Pfirsiche und Nektarinen
  • Juli, August
  • geringer Pektingehalt
• Aprikosen
  • Juli, August
  • geringer bis mittlerer Pektingehalt
• Brombeeren
  • Juli, August, September
  • mittlerer Pektingehalt
• Zwetschgen und Pflaumen
  • Juli, August, September
  • mittlerer bis hoher Pektingehalt
• Herbsthimbeeren
  • August, September
  • mittlerer Pektingehalt
• Feigen
  • August, September, Oktober
  • mittlerer bis hoher Pektingehalt
• Weintrauben
  • August, September, Oktober
  • geringer Pektingehalt
• Kiwis
  • Oktober, November
  • geringer Pektingehalt
• Zitrusfrüchte
  • Saison variiert
  • hoher Pektingehalt

So wird’s gemacht: Grundrezept und Ablauf

Benötigte Materialien

• Obst (möglichst nur so viel, wie du auch verbrauchen kannst)
• Gelierzucker oder Zucker, Pektin und Zitronensäure
• Waage
• optional: Schüssel zum Abwiegen
• Topf
• dieser muss groß genug sein: er sollte nur zur Hälfte voll sein, wenn Obst und Zucker drin sind
• dies entspricht z. B. bei einem 10 Liter Topf max. 2,5 kg Früchte und 2,5 kg Zucker
• Holzlöffel
• Kelle
• optional: Trichter
• Gläser

Menge der Zutaten

• Je nach dem gewünschten Verhältnis musst du die Früchte und den Zucker abwiegen. Achte darauf, ob in einem Rezept von vorbereiteten oder unvorbereiteten Früchten die Rede ist. Bei Steinobst macht es einen großen Unterschied, ob die Kerne mitgewogen werden.
• Möchtest du keinen fertigen Gelierzucker verwenden, kannst du dich an diesen Mengenangaben orientieren: auf 1 kg Früchte und 500 g normalen Zucker kommen 20 g Pektin und der Saft einer halben Zitrone.

Ablauf

• Zuerst werden die Früchte abgewogen, ggf. gewaschen und Stiele, Kerne usw. entfernt. Anschließend können sie, je nach Wunsch, klein geschnitten oder zerdrückt werden.
• Der Zucker wird ebenfalls abgewogen und mit dem Obst vermengt.
• Bei sehr großen Obststücken oder sogar ganzen Früchten bietet es sich an, diese Obst-Zucker-Mischung bis zu 24 Stunden zugedeckt ziehen zu lassen, da der Zucker so in die Früchte eindringen kann und sie weicher werden.
• Nun müssen die Gläser und Deckel keimfrei gemacht werden. In der Regel reicht es, wenn sie frisch aus der Spülmaschine kommen. Sie können aber ebenso  in einem Topf mit heißem Wasser oder im Backofen bei über 100 Grad für einige Minuten sterilisiert werden. Wichtig: trockne die Gläser anschließend nicht von innen mit einem Tuch ab und fasse sie dort auch nicht mehr an.
• Die Gläser können jetzt schon neben das Kochfeld gestellt werden.
• Das Obst-Zucker-Gemisch wird zum Kochen gebracht. Nun macht es einen Unterschied, ob du Gelierzucker verwendest oder nicht. Früchte mit Gelierzucker müssen nur etwa 4 Minuten sprudelnd kochen. Ohne Gelierzucker variiert die Kochzeit von Obstsorte zu Obstsorte, je nachdem, wie viel Pektin und eigene Säure sie enthalten. Du kannst eine Gelierprobe machen: streiche einen Teelöffel heiße Marmelade auf einen Teller und lasse sie kurz abkühlen. Wird sie fest oder ist sie noch sehr flüssig? Den Test kannst du öfter wiederholen, wenn du dir bei der Kochzeit nicht sicher bist.
• Wichtig: immer sprudelnd kochen lassen! Die angegebenen Kochzeiten in Rezepten gelten erst ab dem Punkt, an dem die Masse wirklich sprudelnd kocht.
• Nun wird die Marmelade sofort heiß in die Gläser gefüllt (z. B. mit einem Trichter) und diese fest verschlossen. Achtung, heiß! Fasse die Gläser von außen mit einem Geschirrtuch an. Oft liest man, dass man die Gläser anschließend einige Zeit umgedreht stehen lassen soll. Der Gedanke dahinter ist, dass so auch der obere Glasrand sowie der Deckel heiß werden. Wenn du die Gläser allerdings voll genug füllst, ist dieser Schritt nicht nötig.

Ein paar süße Kombinationsideen

Die Klassiker sind natürlich Marmeladen oder Konfitüren aus nur einer einzigen Obstsorte, da man so ihr intensives Aroma ganz besonders genießen kann. Vor allem frisch gekochte  Erdbeermarmelade aus selbst geernteten Früchten ist einfach ein Traum.

Doch es gibt auch viele Früchte, die miteinander kombiniert eine ganz neue Geschmacksnote erzeugen. Das klappt nicht nur mit verschiedenen Obstsorten, sondern auch Gewürzen oder anderen Zutaten. Wie wäre es mal mit...

• … einem Hauch Vanille zu Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren? Frische Vanille aus der Schote schmeckt am intensivsten, doch es gibt auch gemahlene Vanille oder flüssiges, natürliches Aroma.
• … süß-sauer? Säuerliche Früchte wie Johannisbeeren oder Stachelbeeren lassen sich toll mit süßeren Früchten mischen, z. B. Erdbeeren oder vollreifen Aprikosen.
• … winterlichen Gewürzen? Zimt passt toll zu Zwetschgen, Pflaumen oder Kirschen.
• … etwas exotischem Flair? Ananas kannst du hierzulande leider nicht frisch ernten, aber sie ist trotzdem eine ausgefallene und leckere Marmeladenzutat, z. B. zusammen mit Pfirsichen oder Nektarinen, aber auch mit Kiwis. Ebenso kannst du Kokosflocken zum Verfeinern verwenden.

Du hast große Lust, einen Fruchtaufstrich zu kochen, aber die Obstsaison ist vorbei? Probiere es doch mal mit Tiefkühlfrüchten. Diese kannst du auch mit frischen Früchten kombinieren. Beachte dabei:

• Nimm bei einem gewünschten Verhältnis von 1:1 nur 900 g Obst auf 1 kg Zucker
• Für Marmelade: Lass die Früchte antauen und zerkleinere sie anschließend nach Wunsch.
• Für Konfitüre: Mische die noch gefrorenen Früchte sofort mit Zucker und lass sie 24 Stunden ziehen.
• Gieße das Wasser, das beim An- oder Auftauen entsteht, nicht ab, da es in den frischen Früchten ja auch enthalten ist.